UNE DIVERSITÉ COMPLIQUÉE
Yaourts, fromages blancs, spécialités laitières, fromages… La diversité des produits laitiers a donné à ce rayon une place de choix. Leurs transformations ont toutefois un impact sur leurs qualités nutritionnelles.
Le lait a perdu son image d’aliment indispensable à la vie. Un mouvement antilait est apparu il y a une vingtaine d’années aux États-Unis, et il a été repris partiellement en France. Les recommandations de l’Agence nationale de sécurité sanitaire de l’alimentation, de l’environnement et du travail (Anses) et du Programme national nutrition santé (PNNS) sont de trois laitages par jour, voire quatre, notamment pour les femmes enceintes et les seniors. Alors que, selon certains, au-delà de deux produits laitiers, les risques pour la santé ne seraient pas des moindres : otites, ostéoporose, cancer des ovaires ou de la prostate, pour ne citer que les principales pathologies abordées. Suivi par de nombreux naturopathes, ce mouvement ne repose pas sur des études qui, jusqu’à présent, auraient pu retenir l’attention des autorités publiques éléments partiels, méthodologie insuffisante…).
LES PRODUITS LAITIERS SONT NOS AMIS
Du côté du Centre de recherche et d’information nutritionnelles (Cerin), on multiplie les études pour donner des informations précises face à ce mouvement. La preuve en a encore été le symposium de Mai dernier. Y participaient des nutritionnistes et des spécialistes de la médecine préventive ou osseuse, français ou québécois. Plusieurs points en sont ressortis :
- d’après les résultats de l’étude française Désir, les consommateurs de produits laitiers ont un risque de syndrome métabolique diminué 30% grâce au calcium, mais sans doute aussi grâce au potassium et à la vitamine D ;
- la synthèse des dernières données sur les relations entre lait et cancer dans le cadre d’une alimentation normale montre une absence de lien avec le cancer de la prostate et une diminution de risque de cancer colo-rectal ;
- l’alimentation dite « acidifiante » n’a pas d’effet sur le pH du sang et n’acidifie donc pas l’organisme ; elle n’a pas non plus d’effets néfastes sur l’os ;
- le calcium et le phosphore agissent en synergie pour satisfaire les besoins du squelette, qui retient ainsi le calcium. Le principal intérêt des produits laitiers réside donc dans leur teneur en calcium et en minéraux qui facilitent son assimilation. Les autres sources de calcium proviennent des légumes et des oléagineux ; elles viennent en complément des produits laitiers, mais non en remplacement de ceux-ci. Cela étant, une alimentation végétale riche en vitamine K solidifie les os. Il faut également éviter le sel, qui favorise la chute de calcium dans les urines.
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| Nature, bio et entier Le yaourt nature bio est un laitage intéressant car il est peu calorique et fournit un apport substantiel en protéines et en vitamines B. a choisir entier, la différence avec les allégés étant faible. |
Les produits laitiers de bonne qualité ont toute leur place dans une alimentation équilibrée, notamment celle des enfants, mais il faut choisir de préférence des produits bio (car ils sont plus riches en acides gras oméga 3, selon plusieurs études tout à fait fiables) et des produits dits « ultrafrais » naturels et entiers, moins chargés en matières grasses que les fromages secs. Evitez les allégés contenant de la gélatine de bœuf ou de porc sans que cela soit toujours mentionné.
LES LAITS, DES ALIMENTS INTÉRESSANTS
Le lait de vache est constitué de protéines, de matières grasses (en quantité variable, selon qu’il est entier ou demi-écrémé), de sucre (le lactose), de minéraux (calcium, phosphore…) et de vitamines, A et D pour les plus importantes. La vitamine D étant liposoluble, le lait écrémé n’en renferme pas. Le lactose n’étant pas toujours bien digéré, le lait appauvri en ce sucre peut être un bon substitut.
L’importance des mentions
Le lait peut être stérilisé (chauffé à 150 °C entre 3 et 5 secondes) ou pasteurisé (chauffé à 70°C de 15 à 20 secondes). Cela permet d’éviter le développement des bactéries. Dans les deux cas, le lait est « nature ». La mention « issu de fermes sélectionnées » ne repose sur aucune réglementation. Le label bio repose sur une alimentation différente des vaches. Quant aux laits « enrichis » en vitamines, on ne connait ni la provenance ni l’origine (naturelle ou de synthèse) de celle-ci, et le lait coûte environ 30 % plus cher. Le lait concentré, comme son nom l’indique, peut être allongé d’eau. 10 centilitres de lait concentré renferment 280 milligrammes de calcium. Le lait concentré peut également s’utiliser dans les préparations culinaires, notamment à la place de la crème fraiche.
Le petit logo qui monte
Certains produits portent le logo Bleu-Blanc-Cœur ; cette association est soutenue par le ministère de la Santé, par le ministère de l’Agriculture et, depuis le 1er avril dernier, par le ministère de l’Ecologie et du développement durable. Le travail a porté sur la mesure des réductions de gaz à effet de serre à travers l’analyse de certains acides gras du lait de vache.
