ATTENTION AU GRAS ET AUX POLLUANTS
Conséquences de l’évolution des conditions d’élevage, la qualité des viandes consommées aujourd'hui diffère de celle d’antan. Les graisses en sont la cause. On aurait intérêt à privilégier les viandes maigres, voire bio.
Tous les jours, nous mettons en moyenne quelques 46 grammes de bœuf, de veau, d’agneau, de mouton ou de porc frais dans nos assiettes, d’après une étude réalisée en 2007 par le Centre de recherche pour l’étude et l’observation des conditions de vie (Crédoc). Les volailles pour leur part, atteignent les 20 grammes journaliers, et les charcuteries 35 grammes ! il n’y a pas de doute, les Français aiment les produits carnés.
Pourtant, l’histoire de leur rapport à cette denrée phare de l’alimentation est faite de soubresauts. L’encéphalopathie spongiforme bovine (ESB) en 1996 et 2000 a perturbé la filière bovine, provoquant une crise de confiance des consommateurs. L’influenza aviaire, qui a sévit à la fin de 2005 et en 2006, a perturbé temporairement la demande en volailles. Mais l’impact des crises sanitaires sur les habitudes alimentaires ne semble pas perdurer dans le temps.
Production de viande de volaille en 2005 en tonnes
2005 | Volaille | Poule | Dinde | Canard | Oie |
France | 2 012 800 | 1 165 000 | 633 000 | 207 800 | 7 000 |
Italie | 1 000 000 | 700 000 | 300 000 |
Production, importations, exportations et disponibilités intérieures de viande de volaille en 2002 en tonnes
2002 | Production | Importation | Exportation | Disponibilités intérieurs |
France | 2 221 600 | 168 812 | 718 250 | 1 672 163 |
Italie | 1 156 000 | 34 052 | 147 720 | 1 042 332 |
LA QUALITE DES VIANDES EST EN BERNE
La viande est un peu la denrée de tous les paradoxes. Et cela ne date pas d’hier ! les hommes ont toujours cherché à en consommer, mais, de tout temps, cet aliment a provoqué peurs et maladies. Ainsi, alors qu’on l’a suspecté de porter des « miasmes », on lui a pourtant donné un nom tiré du latin vivenda, littéralement « qui sert à la vie » ! cet aliment a été, dès le Moyen Âge, surveillé de près via la réglementation de la production de boucher et l’organisation de sa vente.
Au milieu du XXe siècle, grâce aux contrôles vétérinaires, la viande transmet ainsi bien moins de parasites (ténia, trichines). Mais des risques et les crises contemporaines nous rappelle régulièrement sa vulnérabilité sanitaire en termes microbiologiques (bactérie notamment).
Par ailleurs, on considère qu’environ un abattoir sur trois n’est pas complètement aux normes en France, ce qui augmente les risques de contamination infectieuse.
Il ne faut pas non plus sous-estimer l’évolution des conditions d’élevage, qui a modifié la composition même des viandes par rapport aux époques précédentes.
DU FOURRAGE NATUREL AU GRAIN MODERNE
Pour de nombreux bovins, en effet, c'en est fini du tout à l’herbe, du ray-grass, du trèfle, du fourrage sec et du lupin, riche en oméga 3. Cette alimentation ancestrale qu’ils digéraient parfaitement, a été progressivement abandonnée au profit d’une alimentation d’engraissement ! Dans les rations de ces animaux s’entassent tourteaux de maïs et de soja, diverses graines riches en oméga 6 (le plus souvent OGM) et fréquemment des additifs variés, de l’huile de palme parfois, du foin fermenté.
Emblèmes des dérives possibles du système de production alimentaire, les farines animales, composées notamment de cadavres d’animaux, ont été abandonnées il y a une dizaine d’années. Mais leur réintroduction est envisagée… sauf pour les herbivores. Les bêtes stockent également dans leurs graisses différents polluants, comme les dioxines. Le consommateur de viandes grasses, quant à lui, est contaminé par l’ingestion de ces polluants organiques persistants (POP).
DES PROBLEMES SANITAIRES A LA CLE
La santé des bêtes est fragilisée, d’autant que les modes de vie restreignent l’espace dont dispose chaque animal pour vivre et augmentent les risques de transmissions de maladies. Ce problème est mieux pris en compte mais, pour pallier cet affaiblissement sanitaire, les animaux ingurgitent médicaments et vitamines. La France est même la deuxième consommatrice d’antibiotiques en Europe, avec quelque 1200 tonnes de produits utilisés chaque année, soit près de deux fois plus que ce que l’on utilise pour la santé humaine ! Les vaccins pour éviter certaines pathologies se multiplient aussi. Le député Gérard Bapt n’y va pas par quatre chemins pour qualifier cette situation : « L’état, par son inaction, est jugé responsable du maintient élevé de l’usage des antibiotiques en médecine vétérinaire », affirmait-il dans Agra Presse en Mai 2010.
Les volailles n’échappent pas à la règle : de 20 à 30 % des cas de contaminations de l’homme par la bactérie Campilobacter, responsable de diarrhées, se feraient via la consommation de poulets, dindes et autres volailles. Celles-ci sont aussi des vecteurs pour les salmonelles ou la bactérie Escherichia coli, rappelée à notre mémoire par l’actualité du mois de juin dernier en Allemagne et en France. Pour les contrer, là encore, on use d’antibiotiques.
Le risque n’est pas que nous ingurgitions à notre tour notre dose de ces produits par le biais de la consommation de viande, car l’interdiction d’utiliser ceux-ci dans les trois semaines précédant l’abattage permet l’élimination des résidus. Il réside dans le fait que l’utilisation massive de traitements peut favoriser l’apparition de bactéries résistantes. On sélectionne ainsi des micro organismes, qui deviennent fort redoutable pour l’homme.
