Le repas en Italie

Depuis des siècles et bien avant l’unification de l’Italie, la cuisine italienne tient une place importante dans le panorama de la gastronomie mondiale. Au XVème et XVIème siècle, l'Italie de la Renaissance bénéficie des cuisiniers les plus créatifs et les plus talentueux qui portent la cuisine italienne à un très haut degré de raffinement et de prestige. La diffusion de la cuisine italienne en Europe est alors assurée par le mariage de Catherine de Médicis avec le futur roi de France Henri II et l’arrivée, avec elle, de plusieurs chefs de cuisine italiens à la Cour de France.
A l'image de la diversité qui caractérise l’Italie, la gastronomie italienne se compose d’une abondance de spécialités régionales. Cuisine populaire ou princière, du Piémont ou de Calabre, de Vénétie ou des Pouilles, l’essentiel de la cuisine italienne réside toujours dans des produits authentiques et une structure commune : le repas.
Un repas italien n’est pas, comme en France, structuré autour de trois plats.

 

Le menu italien est traditionnellement 

organisé en quatre plats :

1. Antipasti
2. Primi Piatti (premiers plats) 
3. Secondi piatti (seconds plats)
4. Dolci/frutta (desserts ou fruits) 

 1.     Gli antipasti

On peut traduire par « avant le repas ». Ce sont des hors d’œuvre, ou des amuse-bouche servis à l’apéritif. Les apéritifs italiens sont innombrables. Citons pour les plus célèbres le Vermouth, les cocktails classiques mais aussi les vins pétillants comme le Lambrusco rouge ou le Prosecco blanc.

 
                                                                                                                                                             
Les antipasti sont très variés et comptent des spécialités propres à chaque région d’Italie. On peut lister :

- Les charcuteries : prosciutti (jambons), mortadella, salami (saucissons), coppa, etc.

- Les légumes à l’huile, vinaigre ou conservés dans du sel : Carciofini (petits cœurs d’artichauts à l’huile), olives noires et rouges, petits oignons, etc.

- Les fruits de mer et poissons : salade de fruits de mer, poulpe, sardines, etc.

- Les snacks à base de pain : Taralli, Grissini, Bruschette,Crostini, Pane Carasau. Il existe une multitude de spécialités boulangères de ce type en Italie. Elles accompagnent souvent les antipasti, les salades, les charcuteries et les fromages.

- Les pâtés à base de légumes, viandes, poissons : ceux-ci se tartinent souvent sur des Bruschette ou des Crostini.   

2.     I Primi (piatti) 
C’est le plus souvent un plat de pâtes, mais également de risotto voire de polenta ou de minestrone (soupe).

- Les pâtes : la pasta est incontournable dans le menu italien. Elle demeure le plat préféré des italiens qui n’en consomment pas moins de 28 kilos par an et par personne. Plus de 300 types de pâtes sont recensés en Italie. Pasta fresca (fraîche) ou Pasta secca (sèche), il est donc impossible de toutes les citer. Les régions du Nord (Emilie Romagne, Piémont) ont souvent des

spécialités de pâtes fraîches à la crème (Tortiglioni, Ravioli, Lasagne, Gnocchi, etc) alors que les pâtes sèches sont une tradition répandue dans beaucoup de régions du centre et du Sud. Cette Pasta secca est la plupart du temps à base de semoule de blé dur. Cependant on trouve des variantes sans gluten (pasta al Farro, al Kamut) ou au sarrasin. Les pâtes sèches sont réparties en pâtes longues (Spaghetti, Tagliatelle, Tagliolini, Papardelle) ou pâtes courtes (Penne, Orecchiette, Farfalle). Les pâtes aromatisées ou colorées sont également en développement : Pâtes tricolores, pâtes aux truffes, al nero di seppia, al peperoncino, etc.

Des incertitudes demeurent quant à l’origine des pâtes. Selon la légende, Marco Polo aurait, le premier, apporté à Venise des nouilles en provenance de Chine en 1295. Mais les pâtes pourraient avoir existé en Italie bien avant, comme en attesteraient des bas reliefs étrusques sur un tombeau datant d’avant J.-C. sur lequel figureraient des instruments pouvant avoir servi à la fabrication des pâtes. On trouve également mention de lagana dans la littérature grecque et latine, notamment dans l’Art Culinaire d’Apicius datant du Vème siècle, mais sans pouvoir déterminer avec certitude s’il s’agissait de lasagnes ou de tourtes.

  

- Le riz : La culture du riz est très ancrée en Italie, dans la plaine du Pô (régions du Piémont et Lombardie). Les spécialités à base de riz sont nombreuses –salades, Risotti, Minestroni, accompagnement (riz Pilaf), desserts- et chaque type de riz cultivé correspond à une utilisation culinaire : Arborio, Carnaroli (le meilleur riz pour le risotto car il a de gros grains et cuit de façon homogène à l’intérieur et à l’extérieur) ou Venere (riz noir).

 
 



- La polenta : A base de farine de maïs et d’eau, 
la Polenta a été la base du repas dans les régions de montagnes
ou du Nord de l’Italie (Val d’Aoste, Piémont, Lombardie, 
Trentin Haut Adige, Frioul Vénétie Julienne, Abruzzes, Molise, etc). 

3.     I Secondi (piatti)

                                                                         
Le second plat se veut moins copieux que le premier.

Ils sont composés de viandes (secondi di carne) ou de poissons (secondi di pesce).

La garniture se choisit toujours à part : ce sont les contorni (salade verte, salade composée, salade de tomates, légumes). 

I formaggi

Les fromages concluent les plats salés. L'Italie est la seconde patrie du fromage après la France. Si le choix peut sembler moins important que dans l’hexagone, l’Italie compterait tout de même 450 fromages !

Parmi les centaines de spécialités régionales, dont bon nombre bénéficient d’une Appellation d’Origine Protégée (Denominazionni d’Origine Prodotte), on peut citer le gorgonzola, la mozzarella di Bufala campana, le parmigiano-reggiano et l’un des plus vieux fromages du monde : le pecorino romano, déjà connu du temps où les bergers occupaient la région de Rome il y a 2 000 ans.

4.     I Dolci et I Biscotti                                

Le dessert est rare en Italie. Les italiens préfèrent y céder en milieu d’après-midi.

Tartes, gâteaux, fruits, le dessert est, à l’image des autres plats, très varié suivant les régions. I gelati (glaces) occupent également une place importante dans la gastronomie italienne, mais on les déguste le plus souvent dehors, en cornet ou en petite coupe à la gelateria. Elles sont l’un des desserts les plus répandus en Italie. Elles sont crémeuses et ont fait le tour du monde. Citons quelques parfums italiens fameux : Fior di latte (à base de crème), Cassata (avec des fruits confits), Stracciatella (aux pépites de chocolat), Café, Capuccino, Tiramisù. Les sorbets aux fruits ou les Granite (glace pilée aux arômes de fruits) sont également un plaisir très apprécié sous le soleil brûlant de l’été.

                                                                                                                                                                                 

 

Des desserts comme le Tiramisù, assez récent, sont devenus des classiques de la gastronomie italienne dans le monde entier. Tout comme le sont le Panettoni, Pandoro ou Colomba particulièrement lors des fêtes de Noël ou de Pâques, mais de plus en plus tout au long de l’année.


  

Beaucoup de desserts italiens sont à base de fruits et de préparations crémeuses, comme les Cannoli siciliens, la crème cuite Pannacotta, les crèmes à l’Amarena (cerises griottes en sauce).

Enfin, chaque région possède ses spécialités de Biscotti, biscuits. Aux amandes (Amaretti de Sasselo en Ligurie, ou de Saronno en Lombardie, Cantucci en Toscane, Croccanti à Naples), aux noisettes, aux pignons de pins, etc.

En Italie, on déjeune vers 13h voire plutôt 13h30.
Le dîner se déroule quant à lui vers 21h.
Les restaurants vous accueillent de 12h30 à 15h pour le déjeuner et de 19h à 23h (voire au-delà) pour le dîner.

Le Bevande
Les boissons phares de l'Italie sont le vin et le café.

L’Italie est l'un des principaux producteurs de vins. Il existe une multitude de vins régionaux et les plus petites villes disposent de leur propre vin ("il vino della casa"). Les vins du nord de l'Italie, rouges et blancs, sont des plus fameux. Plusieurs vins répondent à la "DOC Valle d'Aosta", seule appellation d'origine contrôlée dans la région : citons l' "oltrepo paveser" (de Lombardie), le "barbera", le "dolcetto", le "grignoline", le "moscato d'Asti", le "gattinara" et le "barolo" (du Piémont).
C'est en Emilie-Romagne qu'est produit le "lambrusco", ce vin pétillant et très doux si particulier. L' "amarone" est le vin rouge de Vénétie à découvrir et le "verdicchio" le meilleur vin blanc des Marches. Le Chianti est une spécialité locale dont la réputation dépasse les frontières de l'Italie. 

 





On connaît également les alcools consommés comme apéritifs tel le Martini et des digestifs comme la grappa, les amari, ou le limoncello dont l'un des plus parfumés est fait à partir de citrons cultivés sur les pentes de l'île de Capri.

 




Un repas italien s’achève sur un espresso, une autre des grandes spécialités italiennes.  
Le café italien a depuis longtemps acquis ses lettres de noblesse et ceci grâce à trois maîtres.

 En 1933, Alfonso Bialetti dépose le brevet de la première cafetière à pression de vapeur -la « cafetière italienne », également appelée cafetière moka ou « moka express » - qui prépare un café corsé avec une eau portée à la limite de l’ébullition. Peu de temps après, l’italien Caliman invente la cafetière à piston. En 1948, c’est encore un italien, Achille Gaggia, qui achève d’inventer la machine à expresso (cela signifiait « fait à la demande expresse du client »). Cappuccino, machiatto, ristretto, lungo, le café italien connaît de nombreuses versions et fait partie intégrante du quotidien.

Il peut vous être utile de connaître la traduction des différents formes du café : "un caffè ristretto" : un café serré, "un caffè lungo" : un café allongé, "un caffè macchiato" : un café mélangé à quelques gouttes de lait, "un caffelatte" : un café au lait. Sans oublier le cappucino (café et lait mousseux). Le café constitue en Italie un véritable rituel social et ceci surtout dans le sud du pays. Il existe même un "sommelier du café", le "barista", véritable spécialiste du café, il apprend les règles de l'art de la préparation de la boisson chaude.

Les spécialités

Parmi les spécialités de la cuisine italienne, il faut relever que la pizza n’entre pas dans la composition du repas traditionnel mais constitue un repas à elle toute seule. Elément fondamental de l’alimentation dans le bassin méditerranéen, la pizza a une histoire vieille de 3000 ans. Elle trouverait ses origines à Naples mais il faut attendre le XVIIIème siècle pour voir la pizza s’imposer dans les traditions culinaires napolitaines : on la dégustait alors debout dans la rue, près des fours en bois dans lesquels elle est cuite. Aujourd’hui la pizza est l’un des plats les plus populaires au monde et reste un pilier de la gastronomie italienne. Après avoir essayé d’inscrire la pizza au patrimoine de l’Unesco, l’Italie a créé un label « spécialité traditionnelle garantie » et publié les caractéristiques de la « vraie » pizza napolitaine dans le journal officiel italien en 2004. Trois recettes y sont reconnues : la marinara, avec de l'ail et de l'origan, la margherita, avec du basilic et de la mozzarella des Appenins du sud; la margherita extra, avec des tomates fraîches, du basilic et de la mozzarella di Bufala campana (Naples).

Considérée comme la première pizza cuisinée, elle aurait été créée à Naples, sous le nom de pizza traditionnelle napolitaine.
Elle doit son succès à l'initiative d'un pizzaiolo local qui décida de la préparer en se basant sur les couleurs du drapeau italien pour la Reine Marguerite de Savoie de passage à Naples en 1889 : le vert du basilic, le blanc de la mozzarella et le rouge des tomates.

La Reine aurait tant apprécié cette pizza qu'on lui aurait donné son nom : la pizza Margherita !

Moins connue que la pizza, la bruschetta est tout aussi simple et savoureuse quand elle est préparée avec des ingrédients naturels : du pain grillé, frotté à l’ail, mouillé d’huile d’olive et tartiné avec des tomates concassées… chacun peut y ajouter ce qu’il veut : de l’artichaut, des aubergines, du basilic, du thon, de la mozzarella, etc.